"Изделия из говядины и оленины деликатесные"
ТУ 9213-055-13160604-07

Ассортимент

Изделия из говядины и оленины деликатесные высшего сорта (бескостные) в зависимости от видов используемого мясного сырья и применяемых способов термической обработки выпускаются в следующем ассортименте:

из говядины

Вырезка пикантная – варено-копченая, копчено-запеченная;
Вырезка в шпике – варено-копченая, копчено-запеченная;
Окорочок московский – варено-копченый, копчено-запеченный;
Говядина столичная – варено-копченая, копчено-запеченная;
Филей праздничный – варено-копченый, копчено-запеченный;
Бастурма российская – варено-копченая, копчено-запеченная, запеченная;
Язык любительский – варено-копченый, копчено-запеченный, сырокопченый;
Язык в шпике особый – варено-копченый, копчено-запеченный;
Язык в свиной шкуре русский – варено-копченый;

из оленины

Балык олений – копчено-вареный, копчено-запеченный, запеченный;
Окорочок олений – копчено-вареный, копчено-запеченный;
Язык олений – копчено-вареный, копчено-запеченный, сырокопченый;
Язык в шпике олений – копчено-вареный, копчено-запеченный.

Допускается применять
- коптильный ароматизатор «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05 до 0,1% к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при копчении (кроме сырокопченых изделий);
- консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 250 до 300 г включительно на 100 кг несоленого мясного сырья (кроме сырокопченых изделий);
- каррагенаны в количествах, указанных в рекомендациях фирм-изготовителей (кроме сырокопченых изделий) при применении жидкой формы комплексной пищевой добавки ЭФФЕКТАН;
- добавку цветообразующую «ПАПРИКА» в количестве от 15 до 30 г включительно на 100 кг сырья для стабилизации и улучшения цвета готовых изделий.

Срок годности изделий из говядины и оленины деликатесных, изготовленных с добавками фирмы «АРОМАРОС-М».

Срок годности и реализации изделий из говядины и оленины деликатесных варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченых и запеченных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С и относительной влажности воздуха от 70 до80% - не более 6 суток.
Срок годности и реализации изделий из говядины и оленины деликатесных сырокопченых с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха от 70 до80% - не более 30 суток.
Срок годности и реализации изделий из говядины и оленины деликатесных, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6°С:
при сервировочной нарезке:
- сырокопченых – не более 15 суток;
- варено-копченых, копчено-вареных,
копчено-запеченных и запеченных – не более 5 суток;
при порционной нарезке:
- сырокопченых – не более 20 суток;
- варено-копченых, копчено-вареных,
копчено-запеченных и запеченных – не более 15 суток.

Срок годност%

Изделия из говядины и оленины деликатесные копчено-запеченные
Продукты коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85 до 95°С в течение от 8 до 12 часов до достижения температуры внутри продукта от 72 до 74°С.
Охлаждение
Варено-копченые, копчено-вареные и копчено-запеченные изделия охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6°С до достижения температуры в толще продукта не ниже 0 и не выше 6°С.

Изделия из говядины и оленины деликатесные сырокопченые

Изделия коптят густым дымом при температуре от 30 до 35°С в течение от 24 до 48 часов.
Охлаждают изделия в подвешенном состоянии на воздухе в течение от 2 до 3 часов, затем в камере с температурой воздуха от 0 до 6°С до достижения температуры в толще продукта не ниже 0 и не выше 6
°С.

Изделия из говядины и оленины деликатесные запеченные

Запекают изделия в печах при температуре 120-150°С до достижения температуры в толще продукта 76-78°С.

Готовые изделия охлаждают в камере с температурой воздуха от 0 до 6°С до достижения температуры в толще продукта не ниже 0 и не выше 6°С.

Примеры рецептур (ТИ 9213-055-13160604-01)