Натуральные мясные полуфабрикаты

Разработана и внедрена в производство новая комплексная добавка ЭФФЕКТАН 4С особый для инъецирования мясных крупнокусковых полуфабрикатов охлажденных или замороженных из мяса говядины или свинины.

Добавка ЭФФЕКТАН 4С особый представляет собой сложный комплекс влагоудерживающих, консервирующих и цветостабилизирующих ингредиентов. Процент инъецирования мясного сырья может составлять 10-50%.

Дозировка ЭФФЕКТАН 4С особый - 1,3 - 6,5 кг на 100 литров рассола.

Учитывая состав ЭФФЕКТАН 4С особый на каждые 10% инъекции к массе мясного сырья необходимо вносить 1,3 кг добавки на 100 литров рассола.

Приготовление рассола: необходимое количество добавки растворяют в небольшом объеме холодной воды (t= 8-10 ºС). Затем к полученному раствору добавляют оставшуюся воду и чешуйчатый лед (5 % от общего количества воды в рассоле).
Полученным рассолом шприцуют мясное сырье.
После инъекции сырье направляют на созревание в течение 6-8 часов, если мясной полуфабрикат будет выпускаться в охлажденном состоянии или на замораживание. Использование режима массирования вместо процесса созревания желательно при уровне инъекции сырья рассолом от 20 % к массе и выше.
Процесс массирования должен быть построен на основе режимов, способствующих сохранению целостности мышечных волокон и равномерному распределению дополнительной влаги в мясной системе.
При низком уровне инъекции сырья рассолом – 10-15 % к массе, мясной полуфабрикат после выдержки в течение 1-2 часов (для стекания) может сразу направляться на упаковку и реализацию (если выпускается в охлажденном состоянии) или на замораживание.