В последние годы большим спросом у российских покупателей пользуются желированные мясные изделия. Однако их ассортимент очень ограничен, что связано с отсутствием желирующих препаратов, позволяющих получать высококачественную готовую продукцию. До настоящего времени на предприятиях отрасли вырабатывали в основном только мясные студни, используя, в частности, в качестве желирующего раствора бульон после варки клейдающих субпродуктов II категории. Приготовленные таким образом студни имеют непривлекательный вид (большой слой жира на поверхности и непрозрачность желеобразной части) и небольшой срок годности (не более 12ч). Другие виды мясных изделий в желе, в частности заливные из мясных продуктов, изготовляются только предприятиями общественного питания, которые используют для этого пищевой желатин. Поэтому срок годности этих продуктов составляет 12-18 ч, так как желатин практически всегда имеет высокую микробную обсемененность.

Желированные мясные продукты в оболочке отечественной промышленностью и предприятиями общественного питания до настоящего времени вообще не выпускались.

В последние два года на российском рынке появились импортные желирующие препараты, применение которых позволило некоторым мясоперерабатывающим предприятиям освоить выпуск новых видов желированных мясных продуктов. Однако эти препараты имеют ряд существенных недостатков, ограничивающих их использование: высокую стоимость, специфический вкус готовых изделий за счет введения в рецептуры большого количества уксусной пищевой кислоты и др.

Чтобы обеспечить предприятия отрасли желирующими препаратами, позволяющими производить высококачественные мясные изделия в желе, специалисты отечественной фирмы "АРОМАРОС-М" разработали и освоили выпуск совершенно новой комплексной пищевой добавки "Кристалл". Эта добавка обладает желирующим эффектом и предназначена для изготовления мясных и других пищевых продуктов в желе. Кроме того, в фирме "АРОМАРОС-М" созданы производные добавки "Кристалл" с разнообразными вкусами и ароматами: пряно-острая, острая, пряная, с ароматом чеснока, паприки, грибов и др.

Комплексную пищевую добавку "Кристалл" вырабатывают на основе эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, эфирного масла чеснока (или без него), диспергированных на специальный сухой носитель; редуцирующих Сахаров; пищевых кислот и их солей; эмульгаторов; усилителей вкуса и аромата; поваренной соли, желатина, глицерина и др. Содержание в ее рецептуре высокомолекулярных углеводородов влияет на структурообразование геля (желе), повышает его прочность и устойчивость при хранении.

Добавку "Кристалл" реализуют в сухом виде в пакетах из газонепроницаемых материалов (масса нетто одного пакета 1,5 кг или 3 кг). При производстве желированных продуктов "Кристалл" добавляют в воду температурой 90-92°С из расчета 1,5 кг на 10 л воды и тщательно перемешивают до полного растворения. Приме%E

В соответствии с этой документацией изделия в желе выпускают следующих видов и наименований:

• мясные продукты в желе: говяжий или свиной язык, колбасное ассорти, ветчина, продукты из свинины или говядины, телятина в желе, мясо поросят;
  


• заливные: из говяжьего или свиного языка, колбасного ассорти, ветчины, свиных или говяжьих продуктов, телятины, мяса поросят;
  


• мясные студни: домашний, городской (высшего сорта); говяжий, сельский (I сорта); новый, обычный (II сорта).
  

Мясные продукты в желе реализуют в колбасных оболочках, заливные - в одноразовых упаковках, мясные студни - в колбасных оболочках или одноразовых упаковках.

В рецептурах мясных продуктов в желе и заливных предусмотрено использование различных видов мясного сырья, овощей одного или нескольких наименований в любом соотношении и сочетании, а также желирующе-го раствора в следующих количествах: ш для мясных продуктов в желе: мясное сырье - 55-60 %, овощи - 5-10 %, желирующий раствор - 35 %; ш для заливных: мясное сырье -45 %, овощи - 5 %, желирующий раствор - 50 %. При производстве продуктов в желе и заливных можно использовать в качестве мясного сырья: говяжьи и свиные вареные, соленые, очищенные языки; вареные колбасные изделия без шпика; вареную ветчину в оболочке и в форме, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины; вареную, соленую телятину; вареное, соленое мясо поросят в шкуре, а также отварные, консервированные, маринованные, сушеные овощи (морковь, капуста, перец сладкий, кабачки, кукуруза, зеленый горошек, оливки, маслины, фасоль стручковая, огурцы, паприка и др.), свежую зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.), цитрусовые плоды.

Допускается вырабатывать желиро-ванные изделия без овощей, увеличив при этом закладку мясного сырья на их количество по рецептуре. Мясные студни, согласно рецептурам, вырабатывают из вареного сырья (говядина, субпродукты I и II категории, свиная шкурка, межсосковая свиная часть и др.) и желирующего раствора.

Особенностью данного нормативного документа является то, что при изготовлении всех видов "Изделий мясных в желе" используют раствор, состоящий из комплексной пищевой добавки "Кристалл" с желирующим эффектом, и воды.

В нормативной документации по производству этих изделий детально описаны все операции принципиально нового технологического процесса. Все виды мясного сырья и субпродуктов подготавливают в соответствии с технологической инструкцией.

Варку сырья для студней осуществляют в открытых или закрытых котлах. Говяжьи и свиные языки варят при температуре 87-90°С, продолжительность варки для говяжьих языков составляет 2,0-4,0 ч; свиных - 1,5-2,5 ч.

После варки с языков немедленно снимают шкуру. При механизированной очистке шкуру можно удалять с сырых языков.

Телятину и поросят в шкуре варят при температуре 82-87°С в течение 2,0-4,0 ч; 1,5-3,0 ч. При варке телятины и мяса поросят на кости после охлаждения мясного сырья до температуры 40-50°С удаляют кости, хрящи, грубую соединительную ткань.

Языки, телятину и мясо поросят в шкуре охлаждают до температуры 10-12°С в толще мышечной ткани и направляют на измельчение.

Варку мясного сырья для студней осуществляют при температуре 90-96°С, ее продолжительность зависит от вида сырья. После варки все сырье для студня раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, удаляют кости, грубые хрящи и другие отходы, охлаждают до температуры 10-12°С и направляют на