ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-068-52924334-10

Классификация и ассортимент колбас полукопченых с использованием конины:

Продукты мясные охлажденные. Колбасы полукопченые с использованием книны:

Категория Б– нерчинская, тунгусская, крымская, апшеронская, тобольская, батыйская, степная, сибайская, сибирская, ангарская, азиатская, казы, омская, таежная, ханская, уфимская, курканская, элестинская;

Категория В – орская, камская, арская.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении колбас полукопченых с использованием конины допускается применять:

- говядину жилованную высшего сорта в количестве до 30% взамен конины и жеребятины жилованной высшего сорта, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен конины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную второго сорта или колбасную в количестве до 50% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную жирную в количестве до 50% взамен конины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами, для колбас сибайской, ангарской;

- обрезь мясную и диафрагму конские жилованные в любом соотношении в количестве до 30% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурой для колбасы арской;

- шпик имитационной в количестве до 25% взамен шпика свиного хребтового или бокового, или жира-сырца конского или бараньего (подкожного, курдючного), предусмотренных рецептурами;

- эмульсию из мяса конского жилованного к массе сырья несоленого в количестве:

10 % - для колбас казы, омской, уфимской, ханской, орской, элистинской,
таежной, курганской, сибирской;
15 % - для колбас сибайской, степной, батыйской, азиатской, тобольской,
апшеронской, камской, крымской, ангарской, нерчинской, тунгусской, арской

взамен конины и жеребятины жилованной, предусмотренной рецептурами, в указанных выше количествах;

- эмульсию белково-жировую к массе сырья несоленого в количестве:

10 % - для колбас казы, омской, уфимской, ханской, орской, элистинской,
таежной, курганской, сибирской;
15 % - для колбас сибайской, степной, батыйской, азиатской, тобольской,
апшеронской, камской, крымской, ангарской, нерчинской, тунгусской, арской

взамен конины и жеребятины, свинины жилованных или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах.

Не допускается совместное использование эмульсии из мяса конского жилованного и эмульсии белково-жировой;

- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:

5 % - для колбас казы, омской, уфимской, ханской, орской, элистинской,
таежной, курганской, сибирской;
10 % - для колбас сибайской, степной, батыйской, азиатской, тобольской,
апшеронской, камской;
15 % - для колбас крымской, ангарской, нерчинской, тунгусской, арской

взамен конины и жеребятины, свинины жилованных или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах;

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы,   установленной в допусках.

Мука соевая при выработке колбас казы, омской, уфимской, ханской, орской, элистинской, таежной, курганской, сибирской не применяется.

Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и эмульсии белково-жировой;

- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок»;

- ароматизатор коптильный «Аромарос-М» в количестве от 0,05% до 0,1% к массе сырья взамен дыма натурального (частично или полностью) при обжарке и копчении;

- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

Сроки годности и реализации полукопченых колбас с использованием конины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас полукопченых с кониной, хранящихся в подвешенном состоянии или упакованными в ящики, – не более 15 суток при температуре от 0 до 60С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

Срок годности и реализации колбас полукопченых с кониной, упакованных в ящики, при температуре не выше минус 100С – не более трех месяцев.

Срок годности и реализации колбас полукопченых с кониной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые, при температуре от 0 до 60С: при сервировочной нарезке – не более 10 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток, целыми батонами – не более 30 суток.

Технологический процесс производства полукопченых колбас из конины

  • Подготовка сырья

    Конину и жеребятину жилованную жирную для колбас конской казы, татарской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм; для колбасы конской – с диаметром отверстий решетки 8-10 мм, соответственно, конину и жеребятину жилованную односортную или первого сорта в количестве 50% от рецептурной нормы для колбасы степной и конину и жеребятину жилованную второго сорта или колбасную в количестве 50% от рецептурной нормы для колбасы крымской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

    Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-068-52924334-10 рекомендациями.

  • Посол мяса

    Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч.

  • Приготовление эмульсий (в случае их применения)

    Приготовление эмульсии из мяса конского жилованного
    Наименование компонентов Единица
    измерения
    Норма расхода компонентов на 100 кг
    эмульсии из мяса конского жилованного
    рецептура №1 рецептура №2
    Конина и жеребятина второго сорта или обрезь мясная конская,
    или диафрагма конская жилованные в любом соотношении
    кг 55 40
    Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), кг - 20
    или говяжий, или свиной в любом соотношении
    Крахмал или мука пшеничная кг 5 4
    Добавка для куттерования сырья:      
    «Премикс 33» кг 0.7 -
    «Премикс 33ВС» кг - 1.5
    Вода (лед) кг 39.3 34.5
    Итого кг 100 100
    Соль поваренная пищевая кг 2.7 2.7
    Нитрит натрия кг 4.1 3

    Приготовление эмульсии производят в куттере в следующей последовательности: куски конины и жеребятины второго сорта и (или) обрези мясной конской, и (или) диафрагмы конской, жира-сырца конского или бараньего (подкожного, курдючного), или говяжьего, или свиного (рецептура № 2) измельчают с добавлением 1/3 части воды (льда) в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют пищевую добавку «Премикс 33» (рецептура № 1) или «Премикс 33ВС» (рецептура № 2), 1/3 часть воды (льда), соль поваренную, нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), крахмал или муку пшеничную и продолжают вести обработку в течение от 5 до 10 мин. В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть воды или лучше льда для понижения температуры эмульсии.

    Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.

    Приготовление эмульсии белково-жировой
    Наименование компонентов Единица измерения Норма расхода компонентов на 100 кг
    эмульсии белково-жировой
    рецептура №1 рецептура №2
    Белок соевый изолированный кг 5 2.5
    Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), или говяжий,
    или свиной, или обрезки шпика свиного в любом соотношении
         
    кг 45 45
    Добавка для куттерования сырья:      
    «Премикс 33» кг 0.7 -
    «Премикс 33ВС» кг - 1.5
    Вода холодная кг 20 10
    Вода горячая кг 29.3 41
    (с температурой от 60 до 65ºС)      
    ИТОГО кг 100 100
    Соль поваренная пищевая кг 2.7 2.7
  • Приготовление фарша

    Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

    Приготовление фарша полукопченых колбас из конины в куттере из подмороженного сырья.

    Приготовление фарша в куттере проводят в следующей последовательности: первоначально обрабатывают в течение от 0,5 до 1 мин препараты белковые с водой (если они используются), затем добавляют куски конины, говядины (если она используется), обрези мясной и диафрагмы конской (если они используются), свинины нежирной, эмульсию из мяса конского жилованного (если она используется), комплексные пищевые добавки «Премикс», нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5% концентрации), воду (лед) в количестве 5% на 100 кг сырья, всю соль поваренную, предусмотренную рецептурой, добавку вкусоароматическую «Арома-чеснок» (при ее использовании) и измельчают в течение от 1,5 до 3 мин, затем добавляют свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную, конину и жеребятину жирную (используемую для структуры колбас), эмульсию белково-жировую (если она используется), шпик, грудинку свиную, жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), крахмал или муку пшеничную, молоко сухое и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.

    Температура фарша после куттерования от минус 1º до минус 3ºС.

  • Наполнение оболочек фаршем

    Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-068-52924334-10 рекомендациями.

  • Осадка

    В течение 2-4 ч при температуре 4-8ºС для колбас полукопченых из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2-4ºС для полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.

  • Термическая обработка

    В стационарных камерах
      Температура в камере,ºС Время Температура в центре продукта,ºС
    Обжарка 80-100 60-90 мин До покраснения поверхности батонов
    Варка 75-85 40-80 мин 70-72
    Охлаждение Не выше 20 2-3 часа -
    Копчение 35-50 12-24 часа -
  • Охлаждение и сушка

    После копчения колбасу полукопченую из конины охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС.

    Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.

Примеры рецептур (ТИ 9213-068-52924334-10)

Наименование сырья, добавок и материалов Уфимская Сибайская Ангарская
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Конина и жеребятина жилованная первого сорта 70 - -
Конина и жеребятина жилованная односортная или первого сорта - 50 -
Конина и жеребятина жилованная второго сорта или колбасная - - 60
Конина и жеребятина жилованная жирная - 47 36
Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), или
шпик свиной боковой, или грудинка свиная
30 - -
Крахмал или мука - 3 4
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 8 или 27 0.4 - -
ПРЕМИКС 10 - 0.4 -
ПРЕМИКС 12 - - 0.4
Соль поваренная 2.7 2.7 2.7
Нитрит натрия, г 7.5 7.5 7.5

При использовании комплексных пищевых добавок «Премикс» с индексом «С» выход готовых колбас каждого наименования увеличивается на 4% по сравнению с нормативным, при этом сокращается расход сырья, материалов и оболочек.