Ассортимент

Пельмени, хинкали, манты замороженные выпускают следующих категорий, видов и наименований:

Категория В - пельмени бараньи;

Категория Г - пельмени покровские, пельмени холмогорские, пельмени мещерские, пельмени дачные, пельмени говяжьи, хинкали кавказские, хинкали горские, манты восточные, манты аральские;

Категория Д - пельмени жигулевские, пельмени смирновские, пельмени свиные.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении пельменей, хинкалей, мант замороженных допускается применять:

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен баранины и козлятины жилованной односортной, предусмотренной рецептурой для мантов восточных;

- мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной жирной или колбасной в том же количестве;

- свинину жилованную жирную взамен жира-сырца говяжьего или свиного в том же количестве (без обратной замены);

- обрезки шпика свиного несоленого взамен жира-сырца говяжьего или свиного в том же количестве;

- мясо птицы (кур) механической обвалки или фарш куриный в количестве до 10% взамен говядины, свинины, баранины и козлятины, предусмотренных рецептурами;

- белки соевые гидратированные в количестве до 10% взамен говядины, свинины, баранины и козлятины при выработке: пельменей покровских, свиных, говяжьих, бараньих; хинкалей кавказских, горских; мант восточных;

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной рецептурой или допуском;

- порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой или 1 кг (24 штук) яиц куриных взамен 1 кг меланжа яичного;

- молоко питьевое нежирное для фарша пельменей взамен воды питьевой в количестве, превышающем на 5% норму добавляемой влаги;

- сыворотку пищевую светлую или плазму крови для всех наименований пельменей взамен половины нормы меланжа яичного;

- сыворотку пищевую светлую или плазму крови в количестве не более 20% взамен соответствующего количества воды питьевой при приготовлении теста для всех наименований пельменей;

- - лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;

- лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;

- чеснок свежий очищенный взамен зелени пряной сушеной (петрушка, укроп, сельдерей) в том же количестве;

- ароматизатор «Чесночный» в количестве 10 мл или добавку пищевую вкусо-ароматическую «Арома-чеснок» в количестве 250 г взамен 1 кг чеснока свежего очищенного;

- чеснок сушеный в количестве 500 г взамен 1 кг чеснока свежего;

Сроки годности и реализации пельменей, хинкали, мант замороженных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок хранения, годности и реализации пельменей, хинкали, мант замороженных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети и на предприятиях общественного питания составляет:при температуре:

Технологический процесс производства пельменей, хинкали, мант замороженных

• Подготовка мясного сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

• Приготовление теста для пельменей

  Технологические параметры приготовления теста:

  — оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют индивидуально для каждого агрегата;

  — время перемешивания на агрегатах периодического действия или вручную не менее 15 минут;

  — массовая доля влаги в тесте 39-42%;

  — температура теста после перемешивания 26-30ºС;

  — время выдержки теста перед формовкой 20-40 минут.

  Общее количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42%, определяют расчетным путем по формуле:

  Х= (Ах100) / (100-В) – С,

  где: А – масса сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;

  В – заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;

  С – масса всего сырья, включая муку, кг.

• Приготовление теста для хинкали и мант

  Все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают, вводят одновременно и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного крутого теста.

  Продолжительность перемешивания теста не менее 15 минут, температура теста после перемешивания 26-28ºС; продолжительность выдержки теста перед формовкой хинкали и мант 30-40 мин (тесто обязательно накрывают сверху влажной салфеткой).

  Общее количество воды, необходимое для получения пластичного крутого теста, составляет на 100 кг муки:

  — для хинкали 35 кг

  — для мант 33 кг

  Температура воды, используемой для замешивания теста, должна быть 38-40ºС.

• Измельчение мясного сырья

  Жилованные говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки:

  — для пельменей 2-3 мм

  — для хинкали и мант 5-9 мм

  Жир-сырец говяжий, свиной, бараний курдючный для пельменей, хинкали и мант измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

• Приготовление фарша

  При составлении фарша на агрегатах периодического действия или вручную последовательно загружают согласно рецептурам сырье и материалы: измельченные мясо говяжье, препараты белковые гидратированные (пельмени дачные), мясо баранье и свиное, картофель отварной (пельмени холмогорские, смирновские), крупу рисовую отварную (пельмени жигулевские, манты аральские), грибы отварные (пельмени смирновские), капусту бланшированную (пельмени мещерские), жир-сырец говяжий или свиной (пельмени покровские, мещерские), жир-сырец бараний курдючный (хинкали кавказские, манты восточные), комплексные пищевые добавки «Премиксы» или пряности, зелень пряную сушеную (хинкали кавказские, манты восточные), меланж яичный (пельмени), лук репчатый, чеснок (хинкали горские, манты аральские), соль поваренную, сахар-песок (пельмени), воду.

     Перемешивание компонентов проводят в течение от 4 до 8 мин до образования фарша однородного.

     Температура готового фарша должна быть не более 12^ºС.

• Формовка полуфабрикатов

  Формовку полуфабрикатов осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

• Замораживание

  Замораживание пельменей, хинкали, мант производят до температуры в центре фарша минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9214-042-52924334-09)