Ассортимент

Пиццу «Сюрприз» в зависимости от используемых сырья и материалов для начинок выпускают охлажденной или быстрозамороженной в следующем ассортименте:

— пицца «Сюрприз» с грудинкой свиной;

— пицца «Сюрприз» с беконом;

— пицца «Сюрприз» с шейкой свиной;

— пицца «Сюрприз» с карбонадом;

— пицца «Сюрприз» с ветчиной;

— пицца «Сюрприз» с колбасой вареной;

— пицца «Сюрприз» с колбасой сервелат;

— пицца «Сюрприз» с языком;

— пицца «Сюрприз» с мясом птицы;

— пицца «Сюрприз» с телятиной;

— пицца «Сюрприз» ассорти мясное праздничное;

— пицца «Сюрприз» ассорти мясное пикантное;

— пицца «Сюрприз» ассорти мясное закусочное.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении пиццы «Сюрприз» допускается применять:

— основу для пиццы (сырую) из теста дрожжевого быстрозамороженную промышленного производства взамен приготовленной тестовой основы для пиццы «Сюрприз», в том же количестве;

— дрожжи хлебопекарные сушеные в количестве 0,1 кг и 0,3 кг воды питьевой взамен 0,4 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, предусмотренных рецептурами;

— рулеты куриные или индюшиные вареные в количестве до 100% взамен мяса куриного или индюшиного вареного, предусмотренного рецептурами;

— порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой взамен 1 кг меланжа яичного или 1 кг (24 штук) яиц куриных;

— колбасы вареные (со шпиком или без него), колбасы варено-копченые сервелат, ветчину вареную, продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные с производственными дефектами (деформированные, с поврежденной оболочкой и др.) при изготовлении начинок для пиццы «Сюрприз» взамен соответствующего вида мясных изделий, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;

— лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;

— грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;

— грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные отварные взамен грибов свежих отварных или консервированных в том же количестве;

— овощи свежие быстрозамороженные отварные (горошек зеленый, фасоль стручковая, капуста цветная и др.) взамен овощей свежих отварных или консервированных;

— овощи свежие, зелень пряную свежие быстрозамороженные (перец сладкий, петрушка, укроп, сельдерей и др.) взамен овощей свежих, зелени пряной свежей;

— пасту томатную в количестве 1,5 кг и 3,0 кг воды питьевой взамен 4,5 кг соуса томатного или кетчупа томатного, предусмотренных рецептурами;

— смеси соуса томатного или кетчупа томатного, или пасты томатной с горчицей, готовой к употреблению, или с майонезом, или с хреном, взятых в соотношении 5:1, взамен соответствующего количества соуса томатного или кетчупа томатного, или пасты томатной, предусмотренных рецептурами или допуском;

— вкусоароматическую пищевую добавку «Ароматическая 402» или комплексные пищевые добавки (вкусоароматические) «Грибы 272-01", «Бекон 212-03» и другие взамен вкусоароматических добавок «Сыр 477» или «Ароматическая 408", предусмотренных рецептурами, в том же количестве.

Сроки годности и реализации пиццы «Сюрприз», изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации пиццы «Сюрприз» охлажденной

Срок хранения, годности и реализации пиццы «Сюрприз» быстрозамороженной на предприятии-изготовителе, предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети составляет

Технологический процесс производства пиццы «Сюрприз»

• Подготовка сырья

  Сырье, материалы, добавки подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9119-075-52924334-07 рекомендациями.

  Подготовленное сырье мясное: продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, ветчину вареную, колбасы вареные, варено-копченые сервелат, языки говяжьи, свиные вареные, телятину вареную, мясо куриное и индюшиное вареное нарезают на машинах мясорезательных или слайсере, или другом оборудовании, или вручную на пластинки толщиной от 2 до 4 мм. Нарезанные пластинки в зависимости от вида сырья мясного могут иметь различную форму, а именно: квадратики, треугольнички, брусочки, соломка, кусочки, кружочки, полукружочки и др.

  Нарезанное сырье мясное направляют на приготовление начинок для пиццы «Сюрприз».

• Приготовление тестовой основы (полуфабриката) для пиццы «Сюрприз»

  Приготовление теста

  Мука пшеничная высшего сорта, используемая для приготовления теста, должна иметь температуру от 18 до 20ºС.

  Дрожжи хлебопекарные перед употреблением разводят в воде питьевой с температурой от 20 до 26ºС и процеживают.

  Перед приготовлением теста все рецептурные ингредиенты взвешивают в требуемых количествах.

  Тесто для пиццы готовят безопарным способом в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия или в фаршемешалках, или вручную.

  Безопарный способ

  В дежу тестомесильной машины (фаршемешалку) вливают подогретую до температуры от 38º до 40ºС воду питьевую, разведенные и процеженные дрожжи хлебопекарные, вносят сахар-песок, соль поваренную, меланж яичный или яйца куриные, предусмотренные рецептурой для теста. Всыпают муку пшеничную и все хорошо перемешивают в течение от 5 до 10 мин. После этого вводят масло растительное и замешивают тесто до получения однородной массы. Тесто накрывают марлей или другой неплотной тканью и оставляют для брожения на 1,5-2,5 часа в помещении с температурой от 35º до 40ºС. Через 1,0-1,5 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2,0 раза, его обминают в течение от 1 до 2 мин и вновь оставляют для брожения. За время брожения тесто обминают не менее двух раз. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности.

  При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторами выдают муку пшеничную, воду, сахар-песок, смесь раствора соли поваренной и меланжа в соответствии с рецептурами, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. Выдачу доз проверяют два-три раза в течение смены.

  Процесс приготовления теста вручную проводят также как и в тестомесильных машинах (фаршемешалках).

• Приготовление полуфабрикатов пиццы «Сюрприз»

  Перед приготовлением полуфабрикатов пиццы «Сюрприз» все рецептурные компоненты, входящие в состав начинок, взвешивают в требуемых количествах.

  Тестовые заготовки для пиццы «Сюрприз», уложенные в формы, смазывают соусом томатным или кетчупом томатным, или пастой томатной, или их смесями с горчицей, или с хреном, или с майонезом (при их применении), сверху укладывают ингредиенты начинок в следующей последовательности: лук репчатый измельченный, сыр тертый, мелкоизмельченную зелень пряную, нарезанные мясопродукты, чередующиеся с измельченными или нарезанными овощами, грибами и другими ингредиентами.

  Мясопродукты, овощи, грибы и др. могут быть уложены на поверхность сыра в шахматном или в любом другом порядке, позволяющем получить красивый внешний вид пиццы.

  Готовые полуфабрикаты пиццы «Сюрприз» направляют на термообработку.

• Термообработка (выпечка) пиццы «Сюрприз»

  Приготовленные полуфабрикаты пиццы «Сюрприз», уложенные в формы, выпекают в печах типа ПСХ, ротационных печах, электрошкафах или других видах аналогичного оборудования при температуре от 180º до 220ºС в течение от 20 до 50 мин.

  Режимы термообработки (выпечки) могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

  После выпечки пиццу «Сюрприз» охлаждают в формах до комнатной температуры, затем вынимают из форм и направляют на охлаждение.

• Охлаждение или замораживание пиццы «Сюрприз»

  Охлаждение пиццы «Сюрприз»

  Охлаждение пиццы «Сюрприз» проводят при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры внутри пиццы не выше 6ºС, после чего ее направляют на замораживание или на упаковку в тару потребительскую, взвешивание укладку в тару транспортную и реализацию.

  Замораживание пиццы «Сюрприз»

  Замораживание пиццы «Сюрприз» проводят до температуры внутри продукта минус 18ºС и ниже:

  — на лотках, установленных на полках тележек, или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальных туннельных скороморозильных аппаратах;

  — на ленте стальной конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

  Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пиццу «Сюрприз» следует замораживать быстро.

  После окончания технологического процесса пиццу «Сюрприз» быстрозамороженную упаковывают в тару потребительскую вручную или на специальном оборудовании, а также в тару транспортную поштучно, взвешивают и направляют на реализацию или хранение в камеру морозильную.

Примеры рецептур (ТИ 9119-075-52924334-07)